Andoni Luis Aduriz Es un reputado cocinero y exponente de la cocina molecular.
Un maravilloso reconocimiento para Andoni Luis Adúriz (San
Sebastián, 1971), un cocinero sensible, intelectual y diferente cuya máxima
aspiración no es alcanzar la perfección gastronómica sino, directamente, “robar
el corazón de mis comensales”. En honor a la que es su casa, le gusta
reivindicar la frontera, “esa línea mágica entre lo rural y lo urbano, entre la
tradición y lo contemporáneo, lo individual y lo colectivo, lo local y lo
universal, entre lo conocido y lo desconocido. En los territorios fronterizos
es donde surgen las cosas más interesantes y mi propuesta no se limita a un espacio,
sino que intenta abarcarlo todo”.
Proveedores específicos
Es decir, que en Mugaritz se desarrolla un esfuerzo constante por encontrar proveedores genuinos, porque como dice Andoni, “con nuestro concepto de restaurante a veces cuesta más buscar a los productores que a los clientes. Por eso, hierbas y flores las cultivamos nosotros, porque así controlamos los tiempos de planificación. Es un sobre esfuerzo porque no encontramos en el mercado la calidad que buscamos. Las hierbas y flores que utilizamos en cocina las cogemos menos de dos horas antes. Más lujo resulta imposible”
UN DELICADO MENÚ ESTIVAL
Hebras de txangurro
Sopa helada de vegetales
Verduras asadas y crudas, brotes y hojas
Zanahorias cocinadas en tierra
Colas de cigalitas
Ñoquis mantecosos de
Queso de Idiazábal
Lomo de merluza acompañado con ajos frescos asados a la
brasa
Pieza de vacuno asada y perfumada entre brasas de sarmiento
Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas
Láminas crocantes de leche
Torrija empanada en nata y yema de huevo, tostada a la
sartén y caramelizada
Pastel jugoso de chocolate
Video de Andoni Luis.
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